NA COZINHA DE MIGUEL CASTRO E SILVA

48 ingredientes da Cozinha Portuguesa Revisitados Receitas e Histórias à Conversa com Augusto Freitas de Sousa.

O Bacalhau pode não frequentar a nossa costa, mas é muito nosso. Como nossa é a Couve que até no nome é Portuguesa. Ou a Pera, a que um tal de Sr. Rocha deu o nome. Ou ainda o Carapau, chamado de corrida porque era o último a chegar à lota, obrigando as varinas a loucas correrias… São histórias que o chef Miguel Castro e Silva nos conta, à conversa com Augusto Freitas Sousa.

Augusto escreve sobre 48 ingredientes da Terra e do Mar (e até do Céu, onde mora um Toucinho). Miguel leva-os para a mesa e revisita-os em outras tantas receitas – sumptuosamente fotografados por Jorge Simão. Juntos, e sob a batuta do chef, fazem justiça às palavras de Maria de Lurdes Modesto:

Sonata para a Cozinha Portuguesa

Pediu-me o Chef Miguel Castro e Silva umas palavras de apresentação para o seu novo livro a que, depois de o ler, ousei, mudar o título. Em vez de “ Na Cozinha com… pareceu-me mais adequado : “Sonata para a cozinha Portuguesa”.

Foi com satisfação e honra que aceitei a incumbência. Mas, não será um merecido prefácio erudito que vou escrever, para tanto me falta o “engenho e arte”, será antes uma recomendação. Neste livro a que modestamente o Chef o convida para a sua cozinha, encontrará o leitor, à conversa, algumas das mais preciosas receitas da nossa cozinha tradicional descritas de forma descontraída mas, precisa e acessível.

Porque lhe mudo o título e lhe chamo Sonata. É-me impossível, caro leitor, debruçar-me sobre a cozinha do Chef Miguel Castro e Silva ou, Miguel, como com amizade o trato, sem recordar a sua primeira paixão, a música. Na sua cozinha permanecem os “suaves acordes” e os arrebatamentos das grandes sinfonias. Este livro, cujo fio condutor é a Cozinha Portuguesa, tem a música que gosto de ouvir à mesa dos restaurantes portugueses.

Foi no Porto, à mesa do Bull & Bear, de saudosa memória, que tomei contacto com a chamada cozinha contemporânea de que Miguel foi um dos pioneiros em Portugal. Foi-o também no que respeita ao saudável uso das ervas aromáticas. Disto, é um vivo testemunho o seu primeiro livro A Cozinha dos Aromas. O Chef nortenho converte-se com grande êxito aos subtis perfumes do Sul. 

O Porto não o soube amar e Miguel, num arremedo de vingança, desce até Lisboa e ocupa o lugar que lhe é devido na elite dos melhores Chefs de Cozinha de Autor. Hoje a sua presença faz-se sentir em vários espaços na capital.

Para terminar, lembro que este livro não é um livro de amador, é um livro escrito e conversado por um profissional que diariamente mete a mão na massa com a segurança de quem conhece todas as nuances da Arte Culinária. Por isso o recomendo.

Maria de Lourdes Modesto 

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